Spaghetti carbonara traditionnelle

Ingrédients de cette étape

Guanciale (joue de porc séchée) · 150 g

Retirez la couenne du guanciale et coupez-le en bâtonnets de 1 cm. Posez-les dans une poêle froide, chauffez à feu moyen et laissez fondre 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les bords soient croustillants mais le cœur encore souple.

• N’ajoutez ni huile ni beurre : le guanciale fournit toute la matière grasse nécessaire.
• Réservez les morceaux avec une écumoire et gardez leur gras dans la poêle.

Le bon repère : Le guanciale est doré sur les bords, encore charnu au centre et a rendu un gras limpide.

Ingrédients de cette étape

Guanciale (joue de porc séchée) · 150 gJaunes d’œufs · 6Pecorino romano râpé · 50 gPoivre noir fraîchement moulu · 1 c. à caféSel fin pour l’eau des pâtes · 1 c. à café

Mélangez les 6 jaunes d’œufs avec 40 g de pecorino et les trois quarts du poivre. Ajoutez 1 cuillère à soupe du gras tiédi du guanciale et fouettez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.

• Gardez 10 g de pecorino et le reste du poivre pour le service.
• La préparation ne contient pas de crème : l’eau des pâtes rendra la sauce crémeuse.

Le bon repère : Le mélange est jaune, lisse et tombe du fouet en ruban épais.

Ingrédients de cette étape

Spaghetti · 320 gGuanciale (joue de porc séchée) · 150 gPecorino romano râpé · 50 gSel fin pour l’eau des pâtes · 1 c. à café

Portez 2,5 litres d’eau à ébullition avec la cuillère à café de sel. Cuisez les spaghetti 2 minutes de moins que le temps du paquet. Prélevez 20 cl d’eau de cuisson, puis transférez directement les pâtes dans la poêle contenant le gras du guanciale.

• L’eau est moins salée que d’habitude car le guanciale et le pecorino le sont déjà.
• Mélangez les pâtes 30 secondes à feu doux avec 5 cl d’eau de cuisson.

Le bon repère : Les spaghetti plient sans casser mais gardent un point ferme au centre.

Ingrédients de cette étape

Spaghetti · 320 gGuanciale (joue de porc séchée) · 150 gJaunes d’œufs · 6Pecorino romano râpé · 50 gPoivre noir fraîchement moulu · 1 c. à caféSel fin pour l’eau des pâtes · 1 c. à café

Retirez la poêle du feu et attendez 30 secondes. Versez le mélange œufs-pecorino, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson et remuez vivement pendant 1 minute. Ajoutez de l’eau une cuillère à soupe à la fois jusqu’à une sauce brillante, puis incorporez le guanciale.

• Si la poêle est trop chaude, les jaunes coagulent comme des œufs brouillés.
• Servez immédiatement avec le pecorino et le poivre réservés.

Le bon repère : La sauce enrobe chaque spaghetti sans couler au fond et ne présente aucun morceau d’œuf coagulé.