Retirez les éventuels nerfs, puis incisez la graisse en croisillons espacés de 1 cm sans toucher la chair. Prélevez deux bandes de zeste fin et pressez 20 cl de jus d’orange.
Le bon repère : Les croisillons traversent la graisse seulement et le jus ne contient aucun pépin.
Saisir à la poêle
10 min
Faites fondre la graisse côté peau
10 minfeu moyen
Ingrédients de cette étape
Magrets de canard de 350 g · 2 pièces
Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, puis chauffez à feu moyen. Cuisez 8 à 10 minutes en retirant la graisse fondue deux fois, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Le bon repère : La peau est fine, uniformément brune et ne baigne plus dans la graisse.
Laisser reposer
5 min puis 10 min de repos
Terminez la cuisson puis laissez reposer
5 min puis 10 min de reposfeu moyen-vif
Ingrédients de cette étape
Magrets de canard de 350 g · 2 pièces
Salez et poivrez la chair, retournez les magrets et cuisez 3 à 5 minutes. Déposez-les peau vers le haut sur une planche et laissez-les reposer 10 minutes sous une feuille posée lâchement.
Le bon repère : La chair résiste légèrement sous le doigt et aucun jus ne s’échappe pendant le repos.
Dresser et servir
10 min
Faites réduire la sauce puis ajoutez le beurre
10 min
Ingrédients de cette étape
Magrets de canard de 350 g · 2 piècesFond de volaille · 10 clMiel · 1 c. à soupeVinaigre de xérès · 2 c. à soupeBeurre doux froid · 20 g
Jetez la graisse restante, versez le miel et le vinaigre, puis ajoutez le jus, les zestes et le fond. Faites réduire 8 minutes jusqu’à 12 cl, retirez du feu et incorporez le beurre froid. Tranchez les magrets et versez un peu de sauce dessus.
Le bon repère : La sauce forme une pellicule brillante sur la cuillère et les tranches restent juteuses.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez 2 jours, sauce séparée.
Congélateur
La congélation du magret cuit est déconseillée.
Réchauffage
Réchauffez les tranches 5 minutes à 120 °C et la sauce à feu doux.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
Lait
Beurre doux froid
SulfitesVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
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Préparer
Saisir à la poêle
Laisser reposer
Dresser et servir
