Blanquette de veau traditionnelle de Tonton Marcel

Ingrédients de cette étape

Épaule de veau désossée · 1 200 gCarottes · 300 gBlancs de poireaux · 200 gBranche de céleri · 100 gOignon jaune · 150 gClous de girofle · 2Bouillon de veau peu salé · 150 clOignons grelots · 200 g

Coupez l’épaule de veau en cubes de 4 cm, couvrez-la d’eau froide dans la cocotte puis portez à ébullition. Maintenez 5 minutes, égouttez et rincez. Coupez les carottes en rondelles de 1 cm, les poireaux et le céleri en tronçons ; piquez l’oignon avec les clous de girofle.

• Cette première ébullition retire les impuretés et aide à garder une sauce claire.
• Coupez des cubes réguliers pour obtenir une cuisson homogène.

Le bon repère : Le veau est rincé, sa surface est claire et tous les légumes sont prêts à rejoindre la cocotte.

Ingrédients de cette étape

Épaule de veau désossée · 1 200 gCarottes · 300 gBlancs de poireaux · 200 gBranche de céleri · 100 gOignon jaune · 150 gAil · 2 goussesBouquet garni · 1Bouillon de veau peu salé · 150 clOignons grelots · 200 gSel fin · 1,5 c. à caféPoivre blanc moulu · 0,5 c. à café

Remettez le veau dans la cocotte avec les carottes, les poireaux, le céleri, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Versez 150 cl de bouillon, ajoutez 1 cuillère à café de sel et le poivre, puis laissez frémir 1 h 30 à couvert en écumant au début.

• Le liquide doit juste couvrir la viande ; ajoutez 10 cl d’eau chaude dès qu’un cube reste émergé.
• Gardez seulement quelques petites bulles : une forte ébullition durcirait le veau.

Le bon repère : Une pointe de couteau traverse le veau sans résistance et le bouillon reste clair.

Ingrédients de cette étape

Oignon jaune · 150 gChampignons de Paris · 300 gOignons grelots · 200 gBeurre doux · 70 gSel fin · 1,5 c. à café

Pendant le mijotage, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les oignons grelots avec 10 cl d’eau et une pincée de sel, couvrez et cuisez 12 minutes. Découvrez, ajoutez les champignons coupés en quartiers et poursuivez 7 minutes jusqu’à évaporation.

• Les champignons doivent dorer légèrement sans rendre d’eau dans la sauce finale.
• Réservez les champignons et les oignons au chaud pendant que vous préparez la sauce.

Le bon repère : Les oignons sont tendres et brillants, les champignons légèrement dorés et la poêle presque sèche.

Ingrédients de cette étape

Épaule de veau désossée · 1 200 gBouillon de veau peu salé · 150 clBeurre doux · 70 gFarine de blé · 60 gCrème fraîche épaisse · 15 clJaunes d’œufs · 2Jus de citron · 2 c. à soupeSel fin · 1,5 c. à café

Égouttez le veau en gardant 75 cl de bouillon filtré. Faites fondre les 50 g de beurre restants, ajoutez la farine et remuez 2 minutes. Versez le bouillon progressivement en fouettant et cuisez 8 minutes. Hors du feu, incorporez la crème mélangée aux jaunes et au citron, puis remettez veau et garnitures 3 minutes à feu très doux.

• Après les jaunes d’œufs, la sauce ne doit plus bouillir.
• Goûtez, puis ajoutez tout ou partie de la demi-cuillère à café de sel restante.

Le bon repère : La sauce forme une couche régulière sur la cuillère et reste lisse autour du veau tendre.