Noix de Saint-Jacques→Crevettes crues décortiquées
Utilisez 600 g et cuisez-les jusqu’à 63 °C à cœur.
Lait entier→Bouillon de légumes
Utilisez 40 cl et ajoutez 10 g de beurre à la purée.
Préparation
4 étapes
Découper
12 min
Préparez le chou-fleur
12 min
Ingrédients de cette étape
Chou-fleur · 800 gPommes de terre farineuses · 250 g
Détaillez le chou-fleur en petites fleurettes. Pelez les pommes de terre farineuses et coupez-les en cubes de 2 cm.
Émincez aussi les parties tendres du trognon pour éviter le gaspillage.
Rincez les légumes puis égouttez-les avant de les mettre dans la casserole.
Le bon repère : Les fleurettes et les cubes sont de taille régulière pour cuire ensemble.
Mélanger
25 min
Cuisez et mixez la purée
25 minfeu doux, à couvert
Ingrédients de cette étape
Chou-fleur · 800 gPommes de terre farineuses · 250 gLait entier · 40 clBeurre doux · 70 gPoivre blanc moulu · 0,25 c. à café
Mettez le chou-fleur et les pommes de terre dans une casserole avec le lait entier et 30 cl d’eau. Salez, couvrez et cuisez 20 minutes. Égouttez en gardant le liquide, puis mixez avec 40 g de beurre doux et le poivre blanc.
Ajoutez le liquide réservé une cuillère à la fois si la purée est trop ferme.
Gardez la purée au chaud à feu minimal sans la faire bouillir.
Le bon repère : La purée est parfaitement lisse, épaisse et tombe lentement de la cuillère.
Saisir à la poêle
5 min
Séchez et saisissez les noix de Saint-Jacques
5 minfeu vif, 63 °C à cœur
Ingrédients de cette étape
Noix de Saint-Jacques · 600 gHuile neutre · 1 c. à soupe
Repérez puis retirez le petit muscle latéral ferme des noix de Saint-Jacques et séchez-les. Chauffez l’huile neutre dans une poêle, salez-les légèrement et saisissez-les 1 minute 30 par face.
La poêle doit être très chaude et les noix espacées pour saisir sans rendre d’eau.
Contrôlez une grosse noix avec une sonde fine et retirez aussitôt à 63 °C.
Le bon repère : Une croûte dorée s’est formée et le centre atteint 63 °C tout en restant moelleux.
Réservez les noix de Saint-Jacques. Faites mousser les 30 g de beurre doux restants dans la poêle jusqu’à une couleur noisette, ajoutez le jus du citron jaune hors du feu, puis servez sur la purée.
Ajoutez le citron hors du feu pour limiter les projections.
Servez immédiatement afin que les noix ne poursuivent pas leur cuisson.
Le bon repère : Le beurre est ambré et parfumé, et les noix de Saint-Jacques reposent sur la purée sans être noyées.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez séparément la purée jusqu’à 2 jours et les Saint-Jacques cuites au maximum 1 jour au réfrigérateur.
Congélateur
Congelez seulement la purée jusqu’à 2 mois ; les Saint-Jacques poêlées perdraient leur texture.
Réchauffage
Réchauffez la purée doucement ; réchauffez les Saint-Jacques une seule fois, très brièvement et sans les surcuire.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
Mollusques
Noix de Saint-Jacques
Lait
Lait entierBeurre doux
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.
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Découper
Mélanger
Saisir à la poêle
Dresser et servir
