Pot-au-feu de bœuf traditionnel de Papi René

Par MarcRecette VérifiéePubliée Mise à jour
Pot-au-feu de bœuf traditionnel avec paleron, jarret, carottes, poireaux, navets et bouillon clair

Paleron et jarret de bœuf mijotés lentement dans un bouillon clair avec poireaux, carottes, navets et pommes de terre.

4 h 15temps total30 minpréparation3 h 30cuisson6personnes
NiveauIntermédiaireCuisineFrançaise traditionnelleSaisonAutomne · Hiver

Matériel

Quantités pour
6 personnes
Les quantités s’ajustent automatiquement.

Ingrédients

Préparation

4 étapes
  1. Paleron et jarret de bœuf dans une marmite de bouillon clair fraîchement écumé
    Mijoter
    25 min

    Démarrez le bœuf dans l’eau froide

    25 minmontée douce jusqu’au frémissement
    Ingrédients de cette étape
    Paleron de bœuf800 gJarret de bœuf avec os700 gOs à moelle de bœuf6 piècesEau froide300 cl

    Ficelez le paleron pour lui donner une forme régulière, placez-le avec le jarret dans une grande marmite et versez les 300 cl d’eau froide. Portez très progressivement au frémissement en 20 minutes, puis retirez soigneusement la mousse qui remonte.

    • Un départ à froid extrait les saveurs de la viande pour former le bouillon.
    • Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, qui troubleraient le liquide.

    Le bon repère : La surface du bouillon est claire et il ne reste presque plus d’écume grise.

  2. Bœuf mijotant avec oignon doré, ail et bouquet garni dans un bouillon ambré
    Mijoter
    2 h

    Parfumez puis mijotez deux heures

    2 hfeu très doux
    Ingrédients de cette étape
    Paleron de bœuf800 gJarret de bœuf avec os700 gOs à moelle de bœuf6 piècesOignon jaune200 gClous de girofle3Ail3 goussesBouquet garni1Sel fin4,5 c. à caféPoivre noir en grains1 c. à café

    Coupez l’oignon en deux et faites dorer ses faces 5 minutes dans une poêle sèche. Piquez-le avec les clous de girofle et ajoutez-le à la marmite avec l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez à moitié et laissez frémir 2 heures.

    • Retirez encore la mousse deux ou trois fois pendant la première demi-heure.
    • Retournez les morceaux de bœuf après 1 heure pour une cuisson régulière.

    Le bon repère : Le bouillon est ambré et le jarret commence à se détacher de son os sans être encore complètement tendre.

  3. Carottes, poireaux, navets et pommes de terre ajoutés au pot-au-feu de bœuf
    Mijoter
    1 h 10

    Ajoutez les légumes en deux fois

    1 h 10feu très doux
    Ingrédients de cette étape
    Carottes600 gBlancs de poireaux450 gNavets450 gPommes de terre à chair ferme800 g

    Pelez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez carottes et poireaux en tronçons de 7 cm, les navets en deux. Ajoutez carottes, navets et poireaux, cuisez 40 minutes, puis ajoutez les pommes de terre et poursuivez 30 minutes.

    • Gardez les pommes de terre entières si elles sont petites, sinon coupez-les en deux.
    • Le bouillon doit toujours frémir doucement et couvrir presque tous les ingrédients.

    Le bon repère : Les légumes sont tendres à la pointe du couteau mais restent entiers dans le bouillon.

  4. Pot-au-feu terminé avec bœuf fondant, os à moelle et légumes entiers dans le bouillon
    Laisser reposer
    20 min puis 15 min de repos

    Faites cuire la moelle puis laissez reposer

    20 min puis 15 min de reposfrémissement puis hors du feu
    Ingrédients de cette étape
    Paleron de bœuf800 gJarret de bœuf avec os700 gOs à moelle de bœuf6 piècesOignon jaune200 gAil3 goussesBouquet garni1

    Salez légèrement chaque extrémité des os à moelle et faites-les cuire dans la marmite pendant les 20 dernières minutes. Coupez le feu, retirez bouquet garni, ail et oignon, puis laissez reposer 15 minutes avant de servir le bouillon, les viandes et les légumes.

    • Tranchez le paleron contre les fibres pour qu’il reste tendre.
    • Proposez moutarde et cornichons à table plutôt que de les ajouter à la recette.

    Le bon repère : Le bœuf se défait à la fourchette, la moelle est souple et les légumes gardent leur forme.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur

Séparez viande, légumes et bouillon ; conservez-les jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.

Congélateur

Congelez viande et bouillon jusqu’à 3 mois ; les pommes de terre supportent mal la congélation.

Réchauffage

Réchauffez la viande et les légumes 15 minutes dans le bouillon frémissant sans le faire bouillir fortement.

Informations sur les allergènes

Allergènes déclarés par l’auteur

Aucun allergène majeur n’a été déclaré pour les ingrédients listés.

Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.

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