Velouté crémeux de panais aux amandes grillées

Ingrédients de cette étape

Panais · 700 gPommes de terre farineuses · 250 gOignon jaune · 150 gBouillon de légumes · 90 cl

Pelez les panais et les pommes de terre farineuses, puis coupez-les en cubes de 2 cm. Émincez l’oignon jaune.

• Fendez les gros panais dans la longueur et retirez leur centre s’il paraît ligneux.
• Rincez rapidement les pommes de terre après la découpe sans les laisser tremper.

Le bon repère : Les cubes sont réguliers et le cœur fibreux des très gros panais a été retiré.

Ingrédients de cette étape

Panais · 700 gOignon jaune · 150 gBeurre doux · 25 g

Faites fondre le beurre doux dans une casserole. Ajoutez l’oignon et les panais, puis cuisez 6 minutes à feu moyen sans coloration.

• Remuez toutes les minutes pour éviter que les sucres du panais accrochent.
• Baissez le feu si les bords commencent à brunir.

Le bon repère : L’oignon est translucide et les panais sentent légèrement le beurre sans être dorés.

Ingrédients de cette étape

Panais · 700 gPommes de terre farineuses · 250 gBouillon de légumes · 90 clBeurre doux · 25 gMuscade moulue · 0,25 c. à caféSel fin · 1 c. à caféPoivre noir moulu · 0,25 c. à café

Ajoutez les pommes de terre, le bouillon de légumes, le sel, le poivre et la muscade moulue. Portez à frémissement, couvrez et cuisez 25 minutes à feu doux.

• Utilisez une casserole assez étroite pour que les 90 cl de bouillon couvrent juste les légumes.
• Un frémissement doux conserve une saveur nette et évite une évaporation excessive.

Le bon repère : Les cubes de panais et de pomme de terre s’écrasent sans résistance sous une fourchette.

Ingrédients de cette étape

Bouillon de légumes · 90 clCrème liquide entière · 15 clAmandes effilées · 60 g

Faites griller les amandes effilées 4 minutes dans une poêle sèche. Versez la crème liquide entière dans la soupe, mixez longuement, puis servez avec les amandes grillées.

• Mixez d’abord sans la totalité du bouillon si vous préférez une texture épaisse.
• Surveillez les amandes sans quitter la poêle : elles colorent très vite.

Le bon repère : Le velouté est parfaitement lisse, nappe la cuillère et les amandes sont blondes et croquantes.