Risotto crémeux aux champignons du chef Matteo

Ingrédients de cette étape

Champignons de Paris bruns · 300 gPleurotes · 180 gAil · 1 gousseHuile d’olive · 2 c. à soupeSel fin · 0,75 c. à café

Essuyez les champignons sans les faire tremper. Coupez les champignons bruns en quartiers et déchirez les pleurotes. Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites-les dorer 7 à 8 minutes à feu vif avec la moitié du sel ; ajoutez l’ail haché pendant les 30 dernières secondes.

• Travaillez en deux fournées si les champignons se superposent.
• Réservez-les dès que leurs bords sont bruns et la poêle sèche.

Le bon repère : Les champignons portent des faces bien dorées et ne baignent plus dans leur eau.

Ingrédients de cette étape

Riz Carnaroli ou Arborio · 320 gOignon blanc · 60 gBouillon de légumes peu salé · 120 clVin blanc sec · 10 clBeurre doux froid · 60 g

Gardez le bouillon frémissant dans une casserole. Faites fondre 15 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez l’oignon finement haché et cuisez 4 minutes. Versez le riz, remuez 2 minutes jusqu’à ce que les bords deviennent translucides, puis ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer complètement.

• Ne rincez pas le riz : son amidon donnera l’onctuosité.
• Le vin doit être absorbé avant la première louche de bouillon.

Le bon repère : Les grains sont chauds, translucides sur les bords et la sauteuse ne sent plus l’alcool cru.

Ingrédients de cette étape

Riz Carnaroli ou Arborio · 320 gChampignons de Paris bruns · 300 gBouillon de légumes peu salé · 120 clSel fin · 0,75 c. à café

Versez une louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Quand elle est presque absorbée, ajoutez la suivante. Poursuivez 16 à 18 minutes en gardant un léger frémissement ; incorporez les champignons 3 minutes avant la fin.

• Le bouillon doit rester chaud pour ne pas interrompre la cuisson.
• Vous n’utiliserez peut-être pas tout : arrêtez lorsque le riz est tendre mais garde un cœur légèrement ferme.

Le bon repère : Le grain est tendre autour, garde un cœur très légèrement ferme et s’écoule avec son jus.

Ingrédients de cette étape

Bouillon de légumes peu salé · 120 clGrana Padano râpé · 60 gBeurre doux froid · 60 gPersil plat · 10 gSel fin · 0,75 c. à caféPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez les 45 g de beurre froid restants en dés, le grana, le persil haché, le poivre et le reste du sel. Remuez énergiquement 1 minute, couvrez 2 minutes puis ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon si le risotto ne s’étale plus.

• Le beurre et le fromage ajoutés hors du feu remplacent toute crème liquide.
• Servez dans des assiettes chaudes : le risotto doit s’étaler doucement quand vous les tapotez.

Le bon repère : Le risotto est brillant, crémeux et forme une vague souple plutôt qu’un tas compact.