Risotto crémeux aux asperges du chef Matteo

Ingrédients de cette étape

Riz Carnaroli · 320 gAsperges vertes · 600 gOignon jaune · 120 gBouillon de légumes · 100 cl

Cassez les bases fibreuses des asperges. Coupez les tiges en tronçons de 1 cm, réservez les pointes entières, puis taillez l’oignon en petits dés.

• Utilisez les tronçons pour parfumer le riz et réservez les pointes pour le service.
• Faites chauffer le bouillon dans une casserole voisine sans le porter à forte ébullition.

Le bon repère : Les tronçons sont réguliers, les pointes restent intactes et les dés d’oignon sont fins.

Ingrédients de cette étape

Riz Carnaroli · 320 gAsperges vertes · 600 gHuile d’olive · 1 c. à soupe

Chauffez l’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les pointes d’asperges 4 minutes à feu moyen. Réservez-les sur une assiette.

• Conservez les sucs dans la sauteuse : ils parfumeront le riz.
• Ne couvrez pas les pointes, car la vapeur les ramollirait.

Le bon repère : Les pointes sont vert vif, légèrement dorées et offrent encore une légère résistance sous la pointe d’un couteau.

Ingrédients de cette étape

Riz Carnaroli · 320 gAsperges vertes · 600 gOignon jaune · 120 gVin blanc sec · 15 clBouillon de légumes · 100 cl

Faites revenir l’oignon 3 minutes dans la sauteuse, ajoutez le riz et remuez 2 minutes. Versez le vin blanc et laissez-le presque entièrement s’évaporer, puis ajoutez les tronçons d’asperges et le bouillon chaud, une louche après l’autre, pendant 20 minutes.

• Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour libérer l’amidon sans écraser les grains.
• Goûtez un grain à partir de 18 minutes et arrêtez la cuisson dès qu’il est tendre tout en gardant une légère résistance.

Le bon repère : Chaque louche est presque absorbée avant la suivante ; le riz est crémeux, avec un cœur encore légèrement ferme.

Ingrédients de cette étape

Riz Carnaroli · 320 gAsperges vertes · 600 gBouillon de légumes · 100 clBeurre doux · 50 gParmesan râpé · 100 gSel fin · 1,25 c. à caféPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre, le parmesan, le sel et le poivre, puis laissez reposer 3 minutes. Répartissez les pointes d’asperges sur les assiettes.

• Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de bouillon chaud seulement si le risotto paraît trop épais.
• Servez immédiatement : le riz continue d’absorber le liquide en refroidissant.

Le bon repère : Le risotto s’étale lentement dans l’assiette, reste brillant et les pointes conservent une légère fermeté.