Poulet vallée d’Auge aux pommes et cidre

Ingrédients de cette étape

Cuisse de poulet · 6 piècesPommes acidulées · 500 gChampignons de Paris · 400 gÉchalotes · 120 gSel fin · 1,25 c. à caféPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Épongez les cuisses de poulet et assaisonnez-les avec 3/4 de cuillère à café de sel et le poivre. Pelez les pommes acidulées, coupez-les en quartiers de 2 cm, tranchez les champignons de Paris et émincez les échalotes.

• Réservez une planche exclusivement au poulet cru.
• Gardez les pommes couvertes pour ralentir leur oxydation.

Le bon repère : Le poulet est sec et les pommes comme les champignons sont taillés régulièrement.

Ingrédients de cette étape

Cuisse de poulet · 6 piècesPommes acidulées · 500 gBeurre doux · 40 gHuile neutre · 1 c. à soupeSel fin · 1,25 c. à café

Chauffez l’huile neutre avec 20 g de beurre doux dans une cocotte. Dorez le poulet 6 minutes côté peau et 3 minutes de l’autre côté, puis réservez-le. Ajoutez les pommes et faites-les dorer 4 minutes, puis réservez-les séparément.

• Retournez les pommes avec une pince pour préserver leurs angles.
• Elles termineront leur cuisson à la fin.

Le bon repère : Le poulet porte une peau brune et les pommes sont blondes sur deux faces sans s’écraser.

Ingrédients de cette étape

Cuisse de poulet · 6 piècesChampignons de Paris · 400 gÉchalotes · 120 gCidre brut · 50 clBeurre doux · 40 gThym frais · 3 brinsSel fin · 1,25 c. à café

Ajoutez les 20 g de beurre doux restants, les champignons et les échalotes dans la cocotte et cuisez 7 minutes. Versez le cidre brut, ajoutez le thym frais et le reste du sel, replacez le poulet puis couvrez et laissez frémir 30 minutes.

• Laissez le cidre bouillir 2 minutes avant de couvrir.
• Maintenez seulement de petits frémissements.

Le bon repère : Les champignons sont tendres, le cidre a réduit et le poulet approche de 74 °C.

Ingrédients de cette étape

Cuisse de poulet · 6 piècesPommes acidulées · 500 gCrème liquide entière · 25 clThym frais · 3 brins

Ajoutez la crème liquide entière et les pommes, puis laissez frémir 6 minutes à découvert. Vérifiez que le poulet atteint 74 °C à cœur, retirez le thym et laissez reposer 5 minutes.

• Ne faites pas bouillir vivement la crème.
• Sondez la partie la plus charnue sans toucher l’os.

Le bon repère : La sauce nappe les morceaux, les pommes restent entières et le poulet atteint 74 °C.