Poireaux vinaigrette et œufs mimosa

Ingrédients de cette étape

Poireaux · 800 g

Retirez les racines et le vert très dur des poireaux, fendez-les sur les trois quarts puis rincez chaque couche. Coupez-les en tronçons de 12 cm et ficelez-les par petits paquets si nécessaire.

• Conservez le vert tendre pour une soupe.
• Les petits paquets empêchent les poireaux de se défaire dans l’eau.

Le bon repère : Aucune terre ne reste entre les couches et les tronçons ont une taille régulière.

Ingrédients de cette étape

Poireaux · 800 gŒufs · 4Sel fin · 1 c. à café

Plongez les poireaux dans une grande casserole d’eau frémissante avec 1/2 cuillère à café de sel pendant 15 minutes. Dans une seconde casserole, cuisez les œufs 9 minutes, puis refroidissez-les dans l’eau glacée.

• Égouttez les poireaux à plat sans les presser.
• Laissez-les tiédir 15 minutes pour qu’ils absorbent mieux la vinaigrette.

Le bon repère : La pointe d’un couteau traverse les poireaux sans résistance et les œufs sont froids au toucher.

Ingrédients de cette étape

Œufs · 4Échalote · 1Moutarde de Dijon · 1 c. à soupeVinaigre de vin rouge · 2 c. à soupeHuile d’olive · 4 c. à soupeCiboulette fraîche · 12 gSel fin · 1 c. à caféPoivre noir moulu · 0,25 c. à café

Émincez l’échalote et ciselez la ciboulette fraîche. Fouettez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin rouge, le reste du sel et le poivre, puis versez l’huile d’olive en filet. Écalez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

• Coupez les blancs en très petits dés.
• Gardez une cuillère de ciboulette pour le dressage.

Le bon repère : La vinaigrette est émulsionnée et les jaunes d’œufs s’émiettent finement à la fourchette.

Ingrédients de cette étape

Poireaux · 800 gŒufs · 4Échalote · 1Ciboulette fraîche · 12 g

Alignez les poireaux tièdes sur un plat, nappez-les de vinaigrette à l’échalote, puis répartissez les blancs en dés, les jaunes émiettés et toute la ciboulette.

• Servez tiède ou à température ambiante, jamais glacé.
• Comptez deux tronçons et un œuf par personne.

Le bon repère : La vinaigrette nappe les poireaux et le mimosa reste léger, sans être tassé.