Maquereau rôti au four, moutarde et citron

Ingrédients de cette étape

Maquereau · 800 g

Préchauffez le four à 200 °C. Épongez soigneusement chaque maquereau vidé dedans et dehors, puis pratiquez deux entailles sur chaque flanc.

• Demandez des maquereaux vidés au poissonnier.
• Lavez aussitôt les surfaces et couteaux ayant touché le poisson cru.

Le bon repère : La peau est sèche et les entailles restent superficielles.

Ingrédients de cette étape

Moutarde de Dijon · 2 c. à soupeCitron jaune · 2Ail · 2 goussesPersil plat · 20 gHuile d’olive · 2 c. à soupeSel fin · 0,75 c. à caféPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Coupez un citron jaune en fines rondelles et pressez l’autre. Hachez l’ail et le persil plat, puis mélangez-les avec la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, le sel, le poivre et la moitié du jus.

• Hachez l’ail très finement pour qu’il cuise sans brûler.
• Gardez le jus restant pour corriger l’acidité après cuisson.

Le bon repère : La marinade est homogène et les morceaux d’ail comme de persil sont fins.

Ingrédients de cette étape

Moutarde de Dijon · 2 c. à soupeCitron jaune · 2

Garnissez la cavité des maquereaux de rondelles de citron, puis étalez la marinade à la moutarde sur les deux faces. Enfournez 18 à 20 minutes.

• Posez les poissons sans les superposer pour une cuisson uniforme.
• Si la marinade colore trop vite, couvrez lâchement de papier cuisson.

Le bon repère : La moutarde forme une croûte légère et la chair commence à se détacher de l’arête.

Ingrédients de cette étape

Citron jaune · 2

Vérifiez que la chair atteint 63 °C dans sa partie la plus épaisse. Arrosez du jus de citron restant et servez immédiatement.

• Placez la sonde dans le dos du poisson sans toucher l’arête.
• Retirez les grosses arêtes visibles au moment de servir, notamment pour les enfants.

Le bon repère : La chair est opaque, juteuse, atteint 63 °C et se soulève facilement de l’arête.