Brandade de morue aux pommes de terre

Par MarcRecette VérifiéePubliée
Brandade de morue aux pommes de terre dorée dans un plat avec persil et citron

Une brandade généreuse où la morue dessalée, les pommes de terre, le lait, l’ail et l’huile d’olive restent fondants sans devenir liquides.

25 h 10temps total25 minpréparation45 mincuisson6personnes
NiveauIntermédiaireCuisineFrançaise méridionaleSaisonToute l’année

Matériel

Quantités pour
6 personnes
Les quantités s’ajustent automatiquement.

Ingrédients

Préparation

4 étapes
  1. Morue salée dessalant dans un grand récipient d’eau froide au réfrigérateur
    Laisser reposer
    24 h

    Dessalez la morue pendant vingt-quatre heures

    24 h
    Ingrédients de cette étape
    Morue salée500 g

    Rincez la morue sous l’eau froide, placez-la peau vers le haut dans un grand récipient et couvrez-la largement d’eau. Réfrigérez 24 heures en changeant l’eau quatre fois. Prélevez ensuite un petit morceau, faites-le cuire 1 minute dans de l’eau frémissante, puis goûtez-le pour contrôler le sel.

    • Utilisez au moins trois volumes d’eau pour un volume de poisson.
    • Prolongez de 4 heures avec une nouvelle eau si le morceau reste franchement salé.

    Le bon repère : La chair est réhydratée, souple et garde un goût salin léger sans être agressif.

  2. Pommes de terre cuites et pétales de morue cuits au lait avec ail
    Mijoter
    20 min

    Cuisez les pommes de terre et la morue

    20 minfrémissement doux
    Ingrédients de cette étape
    Morue salée500 gPommes de terre farineuses600 gLait entier25 clAil3 gousses

    Coupez les pommes de terre en morceaux de 4 cm et cuisez-les 20 minutes dans une casserole d’eau non salée. Placez la morue dans une autre casserole avec le lait et 2 gousses d’ail écrasées, chauffez jusqu’au frémissement puis faites cuire 8 minutes à feu doux.

    • Égouttez les pommes de terre dès qu’un couteau les traverse sans résistance.
    • Égouttez la morue en gardant 15 cl de lait de cuisson, puis retirez soigneusement peau et arêtes.

    Le bon repère : Les pommes de terre sont tendres et la morue se sépare en pétales humides sans sécher.

  3. Morue émiettée incorporée à la purée avec huile d’olive et lait de pochage
    Mélanger
    12 min

    Écrasez et mélangez progressivement

    12 min
    Ingrédients de cette étape
    Morue salée500 gPommes de terre farineuses600 gLait entier25 clCrème liquide entière10 clHuile d’olive8 clAil3 goussesPersil plat15 gNoix de muscade moulue0,25 c. à caféPoivre blanc moulu0,5 c. à café

    Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée. Émiettez finement la morue, ajoutez-la avec la crème tiède, l’huile d’olive en filet puis 8 à 12 cl de lait de cuisson jusqu’à une texture souple. Incorporez muscade, poivre, persil et la dernière gousse d’ail râpée.

    • N’utilisez pas de mixeur, qui rendrait les pommes de terre collantes.
    • Goûtez avant tout ajout de sel : la morue en fournit généralement assez.

    Le bon repère : La préparation tient sur la cuillère tout en restant crémeuse, avec de petits pétales de morue visibles.

  4. Brandade de morue gratinée avec sillons dorés et cœur crémeux
    Cuire au four
    22 min puis 5 min de repos

    Faites gratiner sans dessécher

    22 min puis 5 min de repos200 °C puis gril
    Ingrédients de cette étape
    Huile d’olive8 clPersil plat15 gCitron jaune1

    Étalez la brandade dans un plat huilé sur 4 cm d’épaisseur, dessinez des sillons à la fourchette et enfournez 20 minutes à 200 °C. Terminez 2 minutes sous le gril, puis laissez reposer 5 minutes et servez avec le citron en quartiers.

    • Placez le plat au milieu du four pour chauffer le cœur avant la coloration.
    • Surveillez sans interruption sous le gril : la surface passe vite de dorée à brûlée.

    Le bon repère : Les sillons sont dorés, les bords frémissent doucement et le centre reste moelleux.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur

Conservez jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans le plat couvert.

Congélateur

Congelez jusqu’à 2 mois avant le gratinage.

Réchauffage

Réchauffez 20 minutes à 170 °C, couvert les 15 premières minutes.

Informations sur les allergènes

Allergènes déclarés par l’auteur

PoissonVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
Lait
Lait entierCrème liquide entière
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.

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