Velouté froid de petits pois à la menthe

Ingrédients de cette étape

Bouillon de légumes · 70 clOignon nouveau · 80 gSel fin · 0,75 c. à café

Émincez l’oignon nouveau en séparant un peu de vert pour la finition. Portez le bouillon de légumes à frémissement avec le blanc de l’oignon.

• Vérifiez le niveau de sel du bouillon avant d’assaisonner davantage.
• Gardez le vert tendre cru pour apporter du croquant au service.

Le bon repère : Le bouillon frémit doucement et l’oignon commence à devenir tendre.

Ingrédients de cette étape

Petits pois surgelés · 700 gBouillon de légumes · 70 cl

Ajoutez les petits pois surgelés et cuisez 5 minutes. Prélevez-en deux cuillères pour la garniture, puis versez le reste avec le bouillon dans un saladier placé sur de l’eau glacée.

• Ne prolongez pas la cuisson, qui ternirait la couleur.
• Le refroidissement rapide préserve le vert et permet une mise au froid sûre.

Le bon repère : Les petits pois sont tendres, vert vif et le liquide ne fume plus après le refroidissement.

Ingrédients de cette étape

Menthe · 20 gYaourt grec · 200 gCitron jaune · 1Huile d’olive · 2 c. à soupeSel fin · 0,75 c. à caféPoivre noir moulu · 0,25 c. à café

Ajoutez la menthe, le yaourt grec, l’huile d’olive, le jus du citron jaune, le sel et le poivre, puis mixez longuement. Passez au tamis si vous souhaitez une texture très fine.

• Gardez le pied du mixeur immergé pour éviter les projections.
• Goûtez froid, car le sel et l’acidité se perçoivent moins à basse température.

Le bon repère : Le velouté est lisse, vert lumineux et légèrement nappant.

Ingrédients de cette étape

Petits pois surgelés · 700 gBouillon de légumes · 70 clOignon nouveau · 80 g

Couvrez et placez le velouté 2 heures au réfrigérateur. Mélangez puis servez avec les petits pois réservés et le vert d’oignon.

• Conservez le velouté à moins de 4 °C jusqu’au service.
• Détendez avec un peu de bouillon froid s’il épaissit trop.

Le bon repère : Le velouté est bien froid, homogène et les garnitures restent nettes en surface.