Préparez les 25 cl de café fort, versez-les dans un plat creux et laissez-les refroidir complètement. Sortez le mascarpone 10 minutes avant de mélanger, mais gardez les œufs au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Un café chaud ramollirait trop vite les biscuits.
Choisissez un plat d’environ 20 × 25 cm pour obtenir deux couches.
Le bon repère : Le café est à température ambiante et le mascarpone est souple mais encore frais.
Mélanger
8 min
Fouettez la crème mascarpone
8 min
Ingrédients de cette étape
Mascarpone · 500 gSucre en poudre · 80 gCacao amer non sucré · 20 g
Séparez les 4 blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les 80 g de sucre pendant 2 minutes, ajoutez les 500 g de mascarpone et lissez sans insister. Battez les blancs en neige souple dans un second saladier.
Utilisez des ustensiles propres et parfaitement secs pour les blancs.
Arrêtez de fouetter le mascarpone dès que les grumeaux ont disparu.
Le bon repère : La crème aux jaunes est lisse et les blancs forment un bec souple qui retombe légèrement.
Incorporez un quart des blancs au mascarpone au fouet, puis le reste en trois fois à la spatule. Trempez chaque spéculoos une seconde par face dans le café et alignez-en la moitié dans le plat. Étalez la moitié de la crème, puis recommencez avec les biscuits et la crème restants.
Les spéculoos absorbent très vite : ne les laissez pas dans le café.
Lissez la dernière couche sans l’écraser.
Le bon repère : Les deux couches sont régulières et les biscuits restent entiers sous la crème.
Laisser reposer
6 h
Réfrigérez puis poudrez de cacao
6 hau réfrigérateur
Ingrédients de cette étape
Cacao amer non sucré · 20 g
Couvrez le plat sans toucher la crème et placez-le 6 heures au réfrigérateur. Tamisez les 20 g de cacao amer sur toute la surface juste avant de servir.
Ne laissez pas le dessert à température ambiante pendant le repos.
Ajoutez le cacao au dernier moment pour qu’il reste sec et velouté.
Le bon repère : La crème est prise, une part garde des couches nettes et le cacao forme un voile uniforme.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez constamment au réfrigérateur et consommez dans les 24 heures en raison des œufs crus.
Congélateur
La congélation est déconseillée : la crème mascarpone peut rendre de l’eau au dégel.
Réchauffage
Ce dessert se sert froid et ne se réchauffe pas.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
GlutenVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
Œufs
Œufs extra-frais
LaitVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
Utilisez des œufs extra-frais, maintenez le dessert au froid et servez-le sous 24 heures.Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.
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Préparer
Mélanger
Incorporer
Laisser reposer
