Tarte au citron meringuée de la cheffe Claire

Ingrédients de cette étape

Farine de blé · 250 gBeurre doux froid pour la pâte · 125 gSucre glace · 80 gPoudre d’amande · 30 gŒuf pour la pâte · 1Sel fin · 1 pincéeŒufs pour la crème · 4Sucre en poudre pour la crème · 180 gBeurre doux pour la crème · 120 gBlancs d’œufs · 3Sucre en poudre pour la meringue · 150 g

Mélangez farine, sucre glace, poudre d’amande et sel. Frottez le mélange avec les 125 g de beurre froid en cubes du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable. Ajoutez l’œuf puis rassemblez sans pétrir. Aplatissez en disque, enveloppez et réfrigérez 1 heure.

• Arrêtez dès qu’aucune farine sèche ne reste, afin de garder une pâte friable.
• Un disque plat refroidit plus vite et s’étale sans se fissurer.

Le bon repère : La pâte est homogène, mate et froide, sans trace de beurre apparente.

Ingrédients de cette étape

Beurre doux froid pour la pâte · 125 gŒuf pour la pâte · 1Œufs pour la crème · 4Sucre en poudre pour la crème · 180 gBeurre doux pour la crème · 120 g

Étalez la pâte sur 3 mm et placez-la dans un moule de 24 cm en la pressant contre le fond et les côtés. Piquez le fond, réfrigérez 20 minutes, couvrez de papier cuisson et de poids. Enfournez 18 minutes à 180 °C, retirez les poids puis cuisez encore 7 à 9 minutes.

• Pressez la pâte dans l’angle du moule sans l’étirer.
• Laissez le fond refroidir complètement avant de verser la crème.

Le bon repère : Le fond est uniformément blond, sec au toucher et les bords ne se sont pas affaissés.

Ingrédients de cette étape

Beurre doux froid pour la pâte · 125 gSucre glace · 80 gŒuf pour la pâte · 1Sel fin · 1 pincéeCitrons jaunes non traités · 4Œufs pour la crème · 4Sucre en poudre pour la crème · 180 gBeurre doux pour la crème · 120 gBlancs d’œufs · 3Sucre en poudre pour la meringue · 150 g

Prélevez 15 cl de jus et le zeste fin de 2 citrons. Fouettez les 4 œufs avec 180 g de sucre, le jus et les zestes dans une casserole à fond clair. Chauffez doucement en remuant jusqu’à 82 °C, retirez du feu puis incorporez les 120 g de beurre en cubes.

• Passez la crème au tamis pour retirer zestes et éventuels filaments d’œuf.
• Versez dans le fond froid, lissez puis réfrigérez au moins 1 heure.

Le bon repère : La crème forme une couche sur la spatule, reste brillante et ne présente aucun grain.

Ingrédients de cette étape

Beurre doux froid pour la pâte · 125 gSucre glace · 80 gŒuf pour la pâte · 1Œufs pour la crème · 4Sucre en poudre pour la crème · 180 gBeurre doux pour la crème · 120 gSucre en poudre pour la meringue · 150 g

Fouettez les 3 blancs jusqu’à une mousse souple, puis ajoutez progressivement les 150 g de sucre. Continuez 5 minutes jusqu’à une meringue ferme et brillante. Répartissez-la sur la tarte froide et dorez-la brièvement au chalumeau.

• Le sucre doit être dissous : frottez un peu de meringue entre deux doigts pour vérifier.
• Gardez le chalumeau en mouvement à 10 cm de la surface.

Le bon repère : La meringue forme des pointes nettes, brillantes et légèrement dorées sans brûler.