Tarte aux pommes traditionnelle de Mamie Jeanne

Ingrédients de cette étape

Pâte brisée pur beurre (environ 230 g) · 1 disquePommes Golden ou Reine des reinettes · 1 000 gSucre vanillé · 15 gJus de citron · 1 c. à soupe

Pelez 600 g de pommes, retirez les trognons et coupez la chair en cubes de 2 cm. Mettez-les dans une casserole avec 5 cl d’eau, 10 g de sucre vanillé et le jus de citron. Couvrez 10 minutes puis découvrez et écrasez pendant 5 minutes.

• La compote doit rester épaisse pour ne pas détremper la pâte.
• Laissez-la tiédir dans une assiette large pendant que vous préparez le reste.

Le bon repère : La compote tient sur la cuillère et ne libère presque plus d’eau autour d’elle.

Ingrédients de cette étape

Pâte brisée pur beurre (environ 230 g) · 1 disquePommes Golden ou Reine des reinettes · 1 000 g

Placez la pâte froide dans un moule de 24 cm, pressez-la contre le fond et les côtés, puis piquez seulement le fond. Placez-le 10 minutes au réfrigérateur. Pelez les 400 g de pommes restantes, coupez-les en quartiers puis en lamelles régulières de 2 mm.

• Ne piquez pas les bords, qui doivent rester droits et croustillants.
• Gardez les lamelles groupées par quartier pour former une rosace nette.

Le bon repère : Le fond de tarte est froid et les lamelles de pommes ont toutes environ 2 mm d’épaisseur.

Ingrédients de cette étape

Pâte brisée pur beurre (environ 230 g) · 1 disquePommes Golden ou Reine des reinettes · 1 000 gSucre vanillé · 15 gBeurre doux · 30 gCannelle moulue · 0,25 c. à café

Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la compote tiède sur le fond en laissant 1 cm libre au bord. Disposez les lamelles en cercles serrés, de l’extérieur vers le centre. Parsemez les 30 g de beurre en petits dés, les 5 g de sucre vanillé restants et la cannelle.

• Superposez chaque lamelle sur la moitié de la précédente.
• Une rosace serrée compense le léger retrait des pommes à la cuisson.

Le bon repère : La compote est entièrement cachée par une rosace régulière qui atteint presque le bord de la pâte.

Ingrédients de cette étape

Pâte brisée pur beurre (environ 230 g) · 1 disquePommes Golden ou Reine des reinettes · 1 000 g

Enfournez la tarte dans le tiers inférieur du four pendant 35 minutes. Tournez le moule après 25 minutes si un côté colore davantage. Posez ensuite la tarte sur une grille et attendez 20 minutes avant de la démouler.

• Soulevez prudemment un bord : le dessous doit être blond doré et sec.
• Le repos stabilise la compote tout en gardant la tarte tiède.

Le bon repère : La pâte est dorée jusqu’au fond et les pointes des pommes sont légèrement caramélisées.