Saltimbocca de poulet à la sauge

Par MarcVérifiée éditorialementPubliée Mise à jour Méthode de vérification
Saltimbocca de poulet dorés avec jambon cru, sauge et jus au vin blanc

De fines escalopes de poulet au jambon cru et à la sauge, poêlées puis servies avec un jus court au vin blanc.

46 mintemps total25 minpréparation18 mincuisson4personnes
NiveauIntermédiaireCuisineInspirée de la cuisine italienneSaisonToute l’année

Matériel

Quantités pour
4 personnes
Les quantités s’ajustent automatiquement.

Ingrédients

Préparation

4 étapes
  1. Fines escalopes crues de poulet aplaties entre du papier cuisson
    Préparer
    10 min

    Aplatissez les escalopes

    10 min
    Ingrédients de cette étape
    Blancs de poulet650 gJambon cru8 tranches

    Coupez les blancs de poulet en huit petites escalopes. Aplatissez-les entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à 8 mm, puis poivrez-les légèrement.

    • Ne salez pas : le jambon cru apporte déjà du sel.
    • Nettoyez le maillet et la planche après le poulet.

    Le bon repère : Les escalopes sont fines, régulières et sans déchirure.

  2. Escalopes de poulet garnies de jambon cru et sauge fixés par un pic
    Incorporer
    8 min

    Montez les saltimbocca

    8 min
    Ingrédients de cette étape
    Blancs de poulet650 gJambon cru8 tranchesSauge fraîche16 feuillesFarine de blé40 g

    Posez 1 tranche de jambon cru et 2 feuilles de sauge fraîche sur chaque escalope, fixez avec un petit pic, puis farinez très légèrement la face de poulet restée nue avec la farine de blé.

    • Recoupez le jambon s’il dépasse largement.
    • Secouez l’excédent de farine.

    Le bon repère : Le jambon et la sauge adhèrent au poulet, et seule la face nue porte un voile de farine.

  3. Saltimbocca de poulet poêlés côté jambon et sauge
    Saisir à la poêle
    10 min puis 3 min de repos

    Poêlez les escalopes

    10 min puis 3 min de reposfeu moyen-vif, 74 °C à cœur
    Ingrédients de cette étape
    Blancs de poulet650 gJambon cru8 tranchesBeurre doux35 gHuile d’olive1 c. à soupe

    Chauffez l’huile d’olive et 20 g de beurre doux dans une grande poêle. Cuisez les saltimbocca 3 minutes côté poulet puis 2 minutes côté jambon, en deux fois si nécessaire. Vérifiez 74 °C à cœur et réservez 3 minutes.

    • Retirez les pics avant de servir.
    • Les escalopes fines cuisent vite : contrôlez dès 5 minutes.

    Le bon repère : Le poulet est blond doré, le jambon légèrement croustillant et le centre atteint 74 °C.

  4. Saltimbocca nappés d’un jus court et brillant au vin blanc
    Dresser et servir
    6 min

    Préparez le jus

    6 minfeu moyen puis hors du feu
    Ingrédients de cette étape
    Vin blanc sec15 clBouillon de volaille10 clBeurre doux35 g

    Versez le vin blanc sec dans la poêle et grattez le fond pendant 2 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez 3 minutes, puis incorporez les 15 g de beurre doux restants hors du feu. Nappez les saltimbocca.

    • Fouettez le beurre froid en petits morceaux.
    • Ne faites plus bouillir après son incorporation.

    Le bon repère : Le jus est brillant et forme une fine couche sur la cuillère.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur

Conservez les saltimbocca 2 jours au réfrigérateur avec leur jus.

Congélateur

Congelez-les cuits jusqu’à 1 mois, sans le jus monté au beurre.

Réchauffage

Réchauffez 8 minutes à 160 °C jusqu’à ce que le poulet soit fumant.

Informations sur les allergènes

Allergènes déclarés par l’auteur

Gluten
Farine de blé
Lait
Beurre doux
Sulfites
Vin blanc sec
CéleriVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.

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