Blancs de poulet · 650 gFarine de blé · 50 gCâpres · 40 gCitrons jaunes · 2Bouillon de volaille · 20 clPersil frais · 15 gSel fin · 0,75 c. à caféPoivre noir moulu · 0,25 c. à café
Coupez les blancs de poulet en quatre escalopes et aplatissez-les à 1 cm. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis farinez-les légèrement avec la farine de blé. Pressez les citrons jaunes, rincez les câpres et ciselez le persil frais.
Secouez l’excédent de farine.
Nettoyez la planche après la volaille crue.
Le bon repère : Les escalopes sont régulières et couvertes d’un voile de farine sans amas.
Saisir à la poêle
8 min puis 2 min de repos
Dorez le poulet
8 min puis 2 min de reposfeu moyen-vif, 74 °C à cœur
Ingrédients de cette étape
Blancs de poulet · 650 gBeurre doux · 45 gHuile d’olive · 1 c. à soupe
Chauffez l’huile d’olive et 20 g de beurre doux dans une grande poêle. Faites cuire les escalopes 3 à 4 minutes par face, en deux fois si nécessaire, jusqu’à 74 °C à cœur. Réservez-les 2 minutes.
Retournez-les lorsque le bord devient opaque sur 5 mm.
Sondez l’escalope la plus épaisse.
Le bon repère : Les escalopes sont blond doré et atteignent 74 °C au centre.
Versez le bouillon de volaille dans la poêle et grattez le fond. Ajoutez 8 cl de jus de citron et les câpres, puis laissez réduire 4 à 5 minutes.
Commencez avec 8 cl de jus et gardez le reste pour ajuster.
Écrasez quelques câpres pour diffuser leur saveur.
Le bon repère : Le liquide réduit de moitié et son goût est vif sans être agressivement acide.
Dresser et servir
3 min
Montez au beurre
3 minfeu doux
Ingrédients de cette étape
Blancs de poulet · 650 gCitrons jaunes · 2Beurre doux · 45 gPersil frais · 15 g
Baissez le feu et incorporez les 25 g de beurre doux restants en petits morceaux. Remettez le poulet 1 minute, ajoutez le persil et, si nécessaire, 1 cuillère à soupe du jus de citron restant.
Ne faites plus bouillir lorsque le beurre est incorporé.
Servez aussitôt pour garder une sauce émulsionnée.
Le bon repère : La sauce brillante nappe les escalopes et ne présente aucune séparation grasse.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez le poulet piccata 2 jours au réfrigérateur avec sa sauce.
Congélateur
Congelez les escalopes sans la sauce au beurre jusqu’à 2 mois.
Réchauffage
Réchauffez très doucement à la poêle jusqu’à ce que le poulet soit fumant.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
Gluten
Farine de blé
Lait
Beurre doux
CéleriVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.
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Préparer
Saisir à la poêle
Mijoter
Dresser et servir
