Poulet à l’estragon et à la crème

Ingrédients de cette étape

Blancs de poulet · 700 gÉchalotes · 100 gEstragon frais · 20 gSel fin · 1 c. à caféPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Coupez les blancs de poulet en quatre portions d’épaisseur régulière, épongez-les puis assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de sel et le poivre. Émincez les échalotes et effeuillez l’estragon frais.

• Repliez sous elle-même l’extrémité fine de chaque blanc.
• Réservez la moitié de l’estragon pour la fin.

Le bon repère : Les portions de poulet ont une épaisseur comparable et une surface sèche.

Ingrédients de cette étape

Blancs de poulet · 700 gBeurre doux · 25 gHuile neutre · 1 c. à soupe

Chauffez l’huile neutre et 15 g de beurre doux dans une sauteuse. Faites dorer le poulet 4 minutes sur la première face et 3 minutes sur la seconde, puis réservez-le.

• Ne déplacez pas les portions pendant les 4 premières minutes.
• Elles finiront de cuire dans la sauce.

Le bon repère : Les faces sont blond doré et la viande reste encore souple au centre.

Ingrédients de cette étape

Échalotes · 100 gEstragon frais · 20 gVin blanc sec · 15 clBouillon de volaille · 15 clMoutarde de Dijon · 1 c. à soupeBeurre doux · 25 gFarine de blé · 15 g

Ajoutez les 10 g de beurre doux restants et les échalotes dans la sauteuse pendant 3 minutes. Saupoudrez la farine de blé, remuez 1 minute, versez le vin blanc sec et réduisez 2 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille, la moutarde de Dijon et la moitié de l’estragon.

• Versez le vin progressivement en grattant le fond.
• La farine doit cuire une minute pour perdre son goût cru.

Le bon repère : La sauce est lisse et les sucs dorés ont disparu du fond de la sauteuse.

Ingrédients de cette étape

Blancs de poulet · 700 gEstragon frais · 20 gCrème liquide entière · 25 clSel fin · 1 c. à café

Replacez le poulet, couvrez et laissez frémir 10 minutes. Ajoutez la crème liquide entière et le reste du sel, puis cuisez 3 à 5 minutes à découvert jusqu’à 74 °C à cœur. Laissez reposer 5 minutes et ajoutez le reste d’estragon.

• Ne laissez pas la crème bouillir fortement.
• Retirez chaque portion dès qu’elle atteint 74 °C.

Le bon repère : Le poulet atteint 74 °C et la sauce crémeuse nappe chaque portion.