Hachez les 250 g de chocolat et placez-les dans un saladier. Chauffez les 10 cl de crème jusqu’aux premiers frémissements, versez-la sur le chocolat en trois fois et mélangez du centre vers les bords après chaque ajout.
Attendez 30 secondes après le premier ajout avant de mélanger.
Le mélange doit être brillant, sans morceau ni trace d’huile.
Le bon repère : Le mélange au chocolat est sombre, brillant et légèrement élastique sous la spatule.
Séparez les 6 œufs. Laissez le mélange au chocolat redescendre entre 40 et 45 °C, puis incorporez les 6 jaunes un par un avec la spatule.
Un mélange trop chaud ferait épaissir les jaunes brutalement.
Gardez les blancs dans un saladier propre et sans trace de jaune.
Le bon repère : Le mélange reste lisse et brillant après le dernier jaune, sans grain visible.
Incorporer
8 min
Battez puis incorporez les blancs
8 min
Ingrédients de cette étape
Chocolat noir pâtissier à 65–70 % · 250 gSucre en poudre · 40 g
Battez les 6 blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez les 40 g de sucre en trois fois et arrêtez quand la pointe formée par le fouet retombe légèrement. Mélangez un quart au chocolat, puis incorporez le reste en trois fois à la spatule, du fond vers le dessus.
Des blancs trop fermes s’incorporent mal et laissent des morceaux.
Tournez le saladier d’un quart de tour à chaque mouvement de spatule.
Le bon repère : La mousse est homogène, volumineuse et retombe en ruban épais sans poche blanche.
Laisser reposer
4 h
Répartissez et laissez prendre
4 hau réfrigérateur
Ingrédients de cette étape
Chocolat noir pâtissier à 65–70 % · 250 g
Répartissez immédiatement la mousse dans six ramequins, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Remplissez les ramequins sans tasser la mousse.
Sortez-les 10 minutes avant de servir pour que les arômes du chocolat s’expriment.
Le bon repère : La surface est prise et une cuillère prélevée laisse une cavité nette avec de fines bulles visibles.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez couvert au réfrigérateur et consommez sous 24 heures en raison des œufs crus.
Congélateur
La congélation est déconseillée pour préserver la texture aérienne.
Réchauffage
La mousse se sert froide et ne se réchauffe pas.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
Œufs
Œufs extra-frais
Lait
Crème liquide entière
Utilisez des œufs extra-frais et maintenez la mousse au froid jusqu’au service.Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.
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Mélanger
Mélanger
Incorporer
Laisser reposer
