Île flottante et crème anglaise

Ingrédients de cette étape

Lait entier · 75 clŒufs · 6Sucre pour les blancs · 80 gGousse de vanille · 1

Séparez soigneusement les 6 blancs des jaunes. Fendez la vanille, grattez-la dans le lait et chauffez jusqu’au frémissement. Couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Le bon repère : Les blancs ne contiennent aucune trace de jaune et le lait est nettement parfumé.

Ingrédients de cette étape

Lait entier · 75 clSucre pour la crème · 120 gSucre pour les blancs · 80 gSucre pour le caramel · 80 g

Mélangez les jaunes avec le sucre de la crème. Versez le lait chaud en filet, remettez en casserole et cuisez en remuant jusqu’à ce que la crème forme une couche sur la spatule. Filtrez et refroidissez 2 heures.

Le bon repère : Un trait tracé au doigt sur la spatule reste net et la crème ne présente aucun grain.

Ingrédients de cette étape

Sucre pour la crème · 120 gSucre pour les blancs · 80 gSucre pour le caramel · 80 gSel fin · 1 pincée

Battez les blancs avec le sel, puis ajoutez progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Formez six portions ovales avec deux cuillères et faites-les cuire dans l’eau frémissante 1 minute par face, puis égouttez-les.

Le bon repère : Les portions gardent leur forme, restent légères et ne rendent pas d’eau.

Ingrédients de cette étape

Sucre pour la crème · 120 gSucre pour les blancs · 80 gSucre pour le caramel · 80 gAmandes effilées · 40 g

Grillez les amandes 4 minutes dans une poêle sèche. Cuisez le sucre du caramel jusqu’à une teinte ambrée. Versez la crème froide dans six coupes, posez les blancs puis tracez de fins fils de caramel et parsemez d’amandes.

Le bon repère : Le caramel forme des fils fins et les amandes sont blondes et croquantes.