Fendez la vanille et chauffez-la avec le lait et 40 g de beurre jusqu’au premier frémissement. Couvrez, laissez infuser 15 minutes puis retirez la gousse.
Le bon repère : Le beurre est fondu et le lait sent nettement la vanille sans avoir bouilli longtemps.
Mélanger
10 min
Mélangez sans incorporer d’air
10 min
Ingrédients de cette étape
Lait entier · 50 clSucre en poudre · 250 gFarine de blé · 100 gŒufs · 2Jaunes d’œufs · 2Rhum ambré · 5 clSel fin · 1 pincée
Mélangez le sucre, la farine et le sel. Ajoutez les œufs et les jaunes sans fouetter, puis versez le lait tiède en trois fois et le rhum. Filtrez la pâte dans un récipient haut.
Le bon repère : La pâte est fluide, homogène et presque sans mousse en surface.
Laisser reposer
24 h puis 5 min
Laissez reposer une nuit
24 h puis 5 min
Ingrédients de cette étape
Beurre doux · 50 g
Couvrez la pâte et placez-la 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, remuez doucement sans fouetter et beurrez les moules avec les 10 g de beurre restants.
Le bon repère : La pâte froide reste fluide et les moules portent une pellicule de beurre régulière.
Cuire au four
60 min
Cuisez fort puis baissez le four
60 min240 °C puis 185 °C
Ingrédients de cette étape
Beurre doux · 50 g
Remplissez les moules à 5 mm du bord. Cuisez 12 minutes à 240 °C, baissez à 185 °C et poursuivez 45 à 50 minutes. Démoulez immédiatement sur une grille.
Le bon repère : La croûte est brun acajou sur toutes les faces et le cœur reste souple sous une légère pression.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Le réfrigérateur ramollit la croûte ; gardez-les 24 heures à température ambiante.
Congélateur
Congelez 1 mois une fois refroidis.
Réchauffage
Passez-les 5 minutes à 200 °C pour retrouver le croustillant.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
Gluten
Farine de blé
Œufs
ŒufsJaunes d’œufs
Lait
Lait entierBeurre doux
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.
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Saisir à la poêle
Mélanger
Laisser reposer
Cuire au four
